زیتون درختچه ای است به ارتفاع تقریبا سه متر ولی هنگامیکه در شرایط مساعد پرورش می یابد ارتفاع آن حدود ۱۲متر و قطر تنه اش به ۳ متر میرسد .چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است . رنگ آن زرد است که خطوطی قهوه ای رنگ در آن وجود دارد . از چوب زیتون برای تهیه اشیاء چوبی ظریف استفاده می شود . برگهای آن سبز رنگ ، بیضوی و دراز و بوضع متقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته اند . منشاء درخت زیتون احتمالا منطقه مدیترانه بوده و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است .

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ،  زیتون معمولا در اوائل تابستان شروع به گل دادن می کند و میوه آن کم کم ظاهر می شود . در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می رسد . در این هنگام زیتون سبز است و بتدریج تبدیل به بنفش و قهوه ای و سپس سیاه می شود بطوریکه در اواخر پائیز که موقع برداشت میوه است رنگ آن بکلی تیره است .

زیتون که نام علمی آن اولئا اوروپا ( Olea europaea  )   میباشد از خانواده اولئاسه است در این خانواده جنسهای زیادی که اغلب آنها در نواحی گرم یا نیمه گرم زندگانی میکنند وجود دارد. از حیث ظاهر این گیاهان تفاوت زیادی با یکدیگر دارند و از درختچه تا درخت بلندترین بین آنها مشاهده میشود.
زیتون تقریبا از ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده قرار میگرفته است. این گیاه از نواحی گرم و نیمه گرم میباشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه میدانند و از این نقاط به سایر نواحی که دارای آب و هوای مدیترانهای هستند برده شد و اکنون از دامنه‌های غربی هیمالیا در شرق تا سواحل اقیانوس اطلس در مغرب و در دو طرف دریای مدیترانه درخت زیتون کاشته میشود. علاوه بر نواحی نامبرده در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی و استرالیا این محصول را نیز میکارند و مورد استفاده قرار میدهند.
● گیاه شناسی درخت زیتون
برگ درخت زیتون متقابل و باریک و سبز تیره و دائمی و همیشه سبز است. برگ نسبتا ضخیم بوده و در قسمت فوقانی یعنی روی سطح برگ کاملا صاف و صیقلی است در صورتی که در سطح زیرین آن دستههای متفرق کرک مشاهده میشود. این کرکها در اطراف روزنه قرار دارند و نقش آنها جلوگیری از تبخیر در موقع گرما و خشکی هوا میباشد.

جوانه گل زیتون در اواخر تابستان بین برگ و ساقه جوان همان سال ظاهر میشود ولی به حال رکود باقی میماند تا بهار سال بعد که این جوانه رشد کرده و شاخه تولید میکند. گل زیتون دارای چهار گلبرگ و دو پرچم است و گل آذین آن خوشهای است.
جوانه گل روی شاخه همان سال ظاهر میشود ولی میوه زیتون روی شاخه سال قبل قرار دارد. تعداد گل در هر خوشه و بنابراین در تمام درخت خیلی زیاد است لذا مقدار دانه گرده نیز زیاد میباشد ولی تمام گلهای یک درخت تبدیل به میوه نمیشوند. شکل تنه درخت زیتون خیلی نامنظم است یعنی تنه درخت صاف و عمودی رشد نمیکند و اغلب برجستگیها و غدههایی روی تنه و شاخههای آن مشاهده میشود.

روی ریشه درخت زیتون نیز مجموعهای از جوانهها ساقه هوایی فشرده به یکدیگر به شکل غده که اندازه آن به درشتی یک تخم غاز است مشاهده میشود.
● آب و هوای مطلوب درخت زیتون
درخت زیتون یکی از گیاهان مناطق مدیترانهای یعنی مناطقی که دارای هوای گرم و مرطوب که معمولا در زمستان درجه حرارت هیچگاه به صفر نمیرود میباشد. مع هذا در نواحی خشک اگر بتوان در فصل تابستان باغ را آبیاری کرد درخت زیتون کاملا رشد کرده محصول قابل ملاحظهای میدهد. از نظر درجه حرارت نیز درخت زیتون که گیاه گرمسیری میباشد تا اندازهای نسبتا زیاد تحمل سرما را میکند یعنی درختان جوان تا ۹ درجه سرما و درختان مسن و بارور تا ۱۲ درجه زیر صفر را تحمل میکنند.

سرمای شدید در درخت زیتون باعث شکاف خوردن پوست درخت شده و در محل شکاف باکتریهای مخصوصی تولید برآمدگی میکنند و کمکم تعداد این گرهها زیاد شده تا بالاخره باعث خشک شدن درخت میگردد. سرما به برگها صدمه قابل ملاحظهای نمیزند و میوههای سرمازده که پلاسیده و کوچک بمانند فقط برای تهیه روغن زیتون قابل استفاده میباشند.

●خاک مطلوب درخت زیتون
درخت زیتون را در هر نوع زمین میتوان کاشت ولی مقدار محصول همیشه متناسب با درجه حاصلخیزی و مرغوبی خاک میباشد برای برداشت محصول کافی و مرغوب باید درخت زیتون را در زمینهای عمیق و حاصلخیز کاشت. در زمین‌هایی که سطح‌الارضی کم عمق میتوان زیتون کاری کرد. از کاشت این درخت در اراضی مرطوب و یا زمینهای شور باید خودداری شود.
● ازدیاد درخت زیتون
درخت زیتون را میتوان به طرق مختلف زیاد کرد. بعضی از کلیه وسایل تکثیر مانند کاشت هسته ، قلمه ، خواباندن شاخه و پیوند پایه بذری میتوان استفاده کرد. بین طرق مختلف تکثیر بیشتر از کاشت هسته برای تهیه پایه و پیوند و قلمه خشبی و یا نیمه خشبی استفاده میکنند.
● کود و حفظ حاصلخیزی خاک در باغ زیتون
کودهای ازته در درشتی میوه و مقدار محصول زیتون اثر زیاد دارد. در عمل چون ازت در زمین مخصوصا در اراضی فاقد مواد آلی به مقدار بسیار کم موجود است باید هر سال مقداری کود دامی و شیمیایی ازته به درخت داد. کود دامی اثر سریعتر ندارد ولی در زمینهایی که از حیث حاصلخیزی ضعیف هستند و مخصوصا برای اصلاح خواص فیزیکی خاک لازم است و درصورتی که بهای کود دامی زیاد باشد و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نباشد باید حتما از کود سبز برای تامین مواد آلی زمین یعنی هوموس استفاده کرد.
در اراضی ضعیف برای هر درخت زیتون و در مدت سه سال اول هر ساله مقدار ۵۰۰ گرم ازت در اسفند یا فروردین ماه باید با خاک مخلوط کرد.

زیتونها (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال افریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته اند. میوه این گیاه یک شفت می‌‌باشد.
معروف‌ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است (که در حالت طبیعی تلخ است که باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد و یا به منظور قابل خوردن نمودن، آن را در آب نمک بخوابانند).
زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوته‌هایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند وتیز، رنگ سبزمایل به خاکستری در قسمت بالا می‌‌باشد، زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است ؛ گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافته می‌‌باشد این گلها به تدریج به شکل خوشه‌هایی که ازبغل برگها ظاهر می‌‌شوند بر روی چوبهای سالهای آخر می‌‌روید ؛ شفت (میوه) در گیاه وحشی کوچک و دارای غلافی گوشتداراست این غلاف که تعیین کننده ارزش اقتصادی میوه می‌‌باشد در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشرده تر، حاصلخیزتر و بی خار است.

منطقه‌ای بومی و مسلم در سوریه و قسمت‌های ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن دریونان ومجمع الجزایر آن و کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان می‌‌دهد که زیتون بومی این نواحی بوده است اما در نواحی دورافتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشان دهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است، درحالیکه شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبی‌های آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آن را تشکیل می‌‌دهند ایجاد شده است.

از دیدگاه پرورش دهندگان مدرن، تنوع زیتون‌های شناخته شده بسیارزیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تاحد زیادی رشد می‌‌کنند.گونه‌های اصلی ایتالیا Leccino Frantoio و Carolea;هستند.هیچکدام از آنها را نمی‌توان با توصیفات باستانی همانند دانست، اگرچه بعید نیست بعضی از گونه‌های نازک برگ که بیش از همه مورد توجه می‌‌باشند از تبار Licinian معروف باشند.درختان پهن برگ اسپانیا میوه‌های درشت می‌‌دهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلخ تر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوب تر است.این زیتونهای اسپانیایی است که معمولاً پس ازسوراخ سوراخ شدن و پر شدن پرورده شده وپس از خواباندن در آب نمک تازه خورده می‌‌شوند(با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنی ها).
درختان زیتون حتی زمانیکه بدون هرس رشد آزادانه دارند دارای رشد بسیار آهسته‌ای هستند اما هنگامیکه امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا می‌کنند گاهی اوقات قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش می‌‌یابد. De Candolle محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال می‌‌رود عمرآن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت می‌‌دهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرارمی گیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است.درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر می‌‌رسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به‌وسیله هرس کردن‌های زیاد به ابعادی بسیار محدود ترمنحصر می‌‌شوند .چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه‌ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته رنگ تیره تری رگه دار شده است و بسیار سخت و متراکم می‌‌باشد چوب آن برای قفسه سازان و خراط ترکیبات شیمیایی زیتون رسیده در حدود ۳۰ درصد روغن دارد. این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ، لینولئیک اسید Linolenic acid و پالمیتیک اسید Palmitic acid میباشد. روغن زیتون مایعی است زلال به رنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی برای استخراج روغن زیتون میوهها را له کرده و در داخل کیسهای میریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود. البته از باقیمانده تفاله زیتون که روغن آن گرفته شده تحت اثر آب جوش حرارات و فشار روغن زیتون معمولی را استخراج میکنند که ارزش روغن فشار اول را ندارد. زیتون دارای سدیم ، ویتامین A و E و آهن میباشد.

● ترکیبات شیمیایی زیتون :
زیتون رسیده در حدود ۳۰ درصد روغن درد . این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ، لینولئیک اسید Linolenic acid و پال میتیک اسید Palmitic acid می باشد .
روغن زیتون مایعی است زلال برنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی برای استخراج روغن زیتون میوه ها را له کرده و در داخل کیسه ای می ریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود.
البته از باقیمانده تفاله زیتون که روغن آن گرفته شده تحت اثر آب جوش حرارات و فشار روغن زیتون معمولی را استخراج می کنند که ارزش روغن فشار اول را ندارد .
زیتون دارای سدیم ، ویتامین A و E و آهن می باشد .
● خواص داروئی

زیتون علاوه بر این که مصرف زیادی در تغذیه دارد خاصیت درمانی دیگر از جمله اثر نرم کنندگی، ملین و صفرا دارد.
زیتون سنگهای صفراوی را دفع و یبوستهای مزمن را درمان می‌کند، معالج قولنج‌های ناشی از ورم کلیه است.
همچنین این ماده در تسکین درد و سوزش سوختگی‌ها، درمان آفتاب زدگی و سرمازدگی، گزش حشرات، مار و عقرب مفیدست.
همچنین  پژوهشگران معتقدند مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را در زنان کاهش می‌دهد
تحقیق روی سلول‌های سرطان سینه در زنان نشان داد که اسید اولئیک روغن زیتون اثر ژن سرطان زای این بیماری را کاهش می‌دهد.
پژوهشگران به زنان توصیه می‌کنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند.
همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرامبخشی درد استخوان است.
همچنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی می‌بخشد و باعث تقویت مو می‌شود.
عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفیداست و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت می شود. اجزای مغذی خاص در روغن زیتون  می تواند دلیل تاثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانه ای بر سلامت قلب باشد.
این ترکیبات که تحت عنوان “فنل” نامیده می شوند اثر آنتی اکسیدانی ، ضد التهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. روغن های زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شده است.
مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی می تواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تاثیر حفاظت بخش دارد.
زیتون رسیده از نظر طب قدیم ایران گرم و قابض است و میوه نارس زیتون سرد و خشک است و روغن زیتون گرم و خشک است. برگ درخت زیتون نیز گرم و خشک میباشد.

▪ دم کرده برگ زیتون داروی خوبی برای پائین آوردن فشار خون میباشد. بدین منظور باید ۲۰ عدد برگ زیتون را داخل ۳۰۰ گرم آب ریخته و آن را به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید.

سپس کمی قند به آن اضافه کرده و به مقدار یک فنجان دوبار در روز از آن بنوشید. بعد از دو هفته باید به مدت ۸ روز نوشیدن این دم کرده را قطع کنید و سپس ادامه دهید.
▪ روغن زیتون نرم کننده و صفرابر است.
▪ روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آن را با آبلیمو مصرف کرد.
▪ روغن زیتون کرمکش است.
▪ روغن زیتون برای رفع سرفههای خشک مفید است.
▪ برای رفع خارش گزیدگی حشرات ، روغن زیتون را به محل گزیدگی بمالید.
▪ بدن بچه‌هایی را که مبتلا به نرمی استخوان و کم خونی هستند با روغن زیتون ماساژ دهید اثر مفیدی دارد.
▪ برای رفع پیوره لثه ، روغن زیتون را بر روی لثه بمالید.
▪ برای برطرف کردن خراش و ترک پوست ، گلیسیرین و روغن زیتون را به مقدار مساوی باهم مخلوط کرده و روی پوست بمالید.
▪ دم کرده برگ درخت زیتون تببر است.
▪ جوشانده برگ درخت زیتون برطرف کننده نقرس و رماتیسم است.
▪ برای سرباز کردن جوشها و کورکها زیتون را له کرده و روی جوش یا کورک بمالید.
▪ دم کرده و جوشانده پوست درخت زیتون تببر و درمان کننده مالاریا است.
▪ پماد میوه نارس زیتون برای سوختگی مفید است.
▪ جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخمهای دهان مفید است.
▪ برای رفع سستی و تقویت نیروی جنسی باید ۸۰ گرم روغن زیتون را با ۱۴ گرم کندر و ۱۶ گرم سیاه دانه مخلوط کرده و به مدت سه روز از آن بخورید.
▪ مصرف رون زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری میکند.
▪ روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز میباشد زیرا در اثر حرارات خراب نمیشود.

خواص زیتون از نظر طب قدیم ایران :

زیتون رسیده از نظر طب قدیم ایران گرم و قابض است و میوه نارس زیتون سرد و خشک است و روغن زیتون گرم و خشک است . برگ درخت زیتون نیز گرم و خشک می باشد .

* دم کرده برگ زیتون داروی خوبی برای پائین آوردن فشار خون می باشد . بدین منظور باید ۲۰ عدد برگ زیتون را داخل ۳۰۰ گرم آب ریخته و آنرا بمدت ۱۵ دقیقه بجوشانید . سپس کمی قند بآن اضافه کرده و بمقدر یک فنجان دوبار در روز از آن بنوشید . بعد از دو هفته باید بمدت ۸ روز نوشیدن این دم کرده را قطع کنید و سپس ادامه دهید .
*   روغن زیتون نرم کننده و صفرا بر است .
*   روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آنرا با آبلیمو مصرف کرد .
*   روغن زیتون کرم کش است .
*   روغن زیتون برای رفع سرفه های خشک مفید است .
*  برای رفع خارش گزیدگی حشرات ، روغن زیتون را به محل گزیدگی بمالید .
*  بدن بچه هایی را که مبتلا به نرمی استخوان و کم خونی هستند با روغن زیتون ماساژ دهید اثر مفیدی دارد
*   برای رفع خشکی لثه ، روغن زیتون را بر روی لثه بمالید .
*   برای برطرف کردن خراش و ترک پوست ، گلیسیرین و روغن زیتون را بمقدر مساوی با هم مخلوط کرده و روی پوست بمالید .
*   دم کرده برگ درخت زیتون تب بر است .
*   جوشانده برگ درخت زیتون برطرف کننده نقرس و روماتیسم است .
*   برای سرباز کردن جوشها و کورک ها زیتون را له کرده و روی جوش یا کورک بمالید .
*   دم کرده و جوشانده پوست درخت زیتون تب بر و درمان کننده مالاریا است .
*   پماد میوه نارس زیتون برای سوختگی مفید است
*   جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخم های دهان مفید است
*   برای رفع سستی فلج و لقوه و تقویت نیروی جنسی باید ۸۰ گرم روغن زیتون را با ۱۴ گرم کندر و ۱۶ گرم سیاه دانه مخلوط کرده و بمدت سه روز از آن بخورید
۱۷)مصرف روغن زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری می کند .
۱۸)و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز می باشد زیرا در اثر حرارات خراب نمی شود.
● مضرات
روغن زیتون برای هیچ کس مضر نیست و همه افراد میتوانند از آن استفاده کنند. فقط میوه تازه و یاقوتی آن معده راسست میکند و ممکن ا ست تولید است فراغ کنند ان تزئینی بسیار با ارزش است.  البته میوه تازه و یاقوتی آن  ممکن است تولید استفراغ کنند .

روغن زیتون
زیتون و قلب
نقش روغن زیتون در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی از مدت‌ها پیش اثبات شده است. بیماری‌های قلبی به طور عمده در اثر واکنش اکسیژن در بدن و رادیکال‌های آزاد و وجود کلسترول بد ایجاد می‌شود اما دانشمندان پرتغالی دانشگاه پورتو به تازگی دریافتند که در روغن زیتون نوعی آنتی اکسیدان وجود دارد که سلول‌های قرمز خون را از صدمه دیدن محافظت می‌کند.

به گفته این محققان روغن زیتون دارای نوعی ماده به نام DHPEA-EDA است که نقش مهمی در محافظت از سلول‌های خونی که مستعد آسیب‌های اکسیداتیو هستند،دارد.  دانشمندان قبلا اثر محافظتی روغن زیتون روی قلب را کشف کرده بودند اما اکنون دلیل این حفاظت را بهتر درک می‌کنند.به این ترتیب که مصرف ۲۵ سی‌سی یعنی ۲ قاشق غذاخوری روزانه به مدت ۱ هفته سبب کاهش چشمگیر کلسترول و افزایش آنتی‌اکسیدان‌های خون می‌شود.

نقش حفاظتی از معده
روغن زیتون تنها روغنی است که توسط معده بسیار خوب تحمل می‌شود.در واقع روغن زیتون عملکرد محافظتی برای معده داشته و این ارگان را از زخم و التهاب محافظت می‌کند.این روغن سبب افزایش ترشح صفرا و هورمون‌های لوزالمعده می‌شود و بهتر از هر دارویی از این دو عضو محافظت می‌کند در نتیجه می‌تواند از تشکیل سنگ‌های صفراوی نیز جلوگیری کند.

راز زیبایی زیتون
اگر به دنبال ماده طبیعی برای زیبایی و شادابی پوست خود هستید،بدانید که روغن زیتون از دیر باز برای حفظ شادابی و طراوت پوست موثر بوده و هم‌اکنون در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی کاربرد دارد اما اگر می‌خواهید طبیعی‌ترین و بهترین کرم و ماده آرایشی را برای طراوت پوست خود انتخاب کنید،می‌توانید روغن زیتون به پوست خود بمالید.روغن زیتون مانع از خشکی پوست شده و رطوبت کافی را به پوست می‌رساند.

امروزه در بسیاری از شامپوها،روغن‌های حمام، لوسیون‌ها،صابون‌ها،روغن‌های ماساژ و روغن‌های ناخن و حتی برای درمان بیماری‌های ناخن از روغن زیتون استفاده می‌شود.این روغن به دلیل داشتن پلی‌فنول‌ها از آسیب‌های پوستی که ممکن است در مواجهه با نور خورشید ایجاد شود،جلوگیری می‌کند.پوست وقتی صدمه می‌بیند که سلول‌هایش تخریب شوند بنابراین پلی‌فنول‌های موجود در کرم‌های ضدآفتابی که از روغن زیتون تهیه می‌شوند،می‌توانند مانع از آسیب‌های پوستی شوند.در یونان باستان،مصر و روم از این ماده برای زیبایی پوست زنان استفاده می‌شد بنابراین نرمی پوست و حفظ خاصیت ارتجاعی آن و از بین بردن خشکی پوست و مو از دیگر خواص روغن زیتون است.

در پخت ‌و‌ پز
روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز است.این روغن با بوی قوی می‌تواند برای سرخ کردن و پختن ماهی و سایر مواد غذایی بودار مورد استفاده قرار گیرد.بنابراین به جای استفاده از کره و روغن‌های جامد می‌توانید از روغن زیتون برای پخت و پز استفاده کنید حتی می‌توانید در تهیه کیک از این روغن بهره ببرید.بهتر است از حرارت دادن زیاد روغن زیتون پرهیز کنید و برای استفاده از حداکثر مزایای این روغن خوش‌مزه با حرارت ملایم و به تدریج غذاها را آماده کنید.

حرارت دادن زیاد روغن زیتون بوی آن را از بین می‌برد بنابراین اگر طعم روغن زیتون را نمی‌پسندید،می‌توانید از نوع ارزان‌تر و روشن‌تر روغن زیتون استفاده کنید.خوب است بدانید که حرارت دادن زیاد نه تنها به روغن زیتون بلکه به همه مواد غذایی سبب کاهش مواد مغذی موجود در آن می‌شود.سرخ کردن هم بدترین نوع آماده کردن غذا است.

پس اگر با روغن زیتون قصد آماده کردن غذا را دارید آن را به آرامی بپزید.مصرف این روغن روی انواع سالاد بهترین راه لذت بردن از طعم آن و رسیدن به مزایای مفیدش است.بسیاری از ما نمی‌دانیم که روغن زیتون را در کجا نگه داریم اما آنچه مسلم است،این است که گرما و قرار دادن همه مواد خوراکی در محیط پرحرارت واکنش‌های شیمیایی را افزایش داده و سبب تخریب مواد غذایی می‌شود بنابراین بهتر است روغن زیتون در ظرف شیشه‌ای در کابینت در فضایی خنک، سرد و تاریک قرار داده شود و هر روز پس از استفاده مجددا در جای خود قرار بگیرد.

می‌توانیم روغن زیتون را در یخچال قرار بدهیم اما قرار دادن طولانی ‌مدت آن در یخچال ممکن است سبب تشکیل کریستال‌هایی در روغن شود که البته با گذاشتن آن در محیط آشپزخانه دوباره شکل این مایع به حالت اولیه برمی‌گردد.

انواع روغن زیتون
روغن زیتون برحسب خالص بودن و کیفیت دارای چند نوع است.روغن زیتون سرد یا بکر یا مادر که با فشار زیاد از زیتون‌ها خارج می‌شود و این روغن از نظر کیفیت بهترین نوع روغن زیتون است. نوع دیگر روغنی است که وقتی در اثر فشار زیاد مقداری از روغن زیتون گرفته شد،میوه‌ها را با آب مخلوط کرده و آنها را دو بار تحت فشار قرار می‌دهند تا روغن آن خارج شود.این روغن از نظر کیفیت پایین‌تر از روغن نوع اول است و پس از تصفیه به مصرف خوراکی می‌رسد.

خرید روغن زیتون
وقتی می‌خواهید روغن زیتون بخرید،اگر قصد دارید نوع با کیفیت آن را تهیه کنید،اولین روغنی که در اثر فشار از زیتون خارج می‌شود،مرغوب‌ترین و با کیفیت‌ترین آن است.این روغن بدون حرارت دادن یا اضافه کردن ماده شیمیایی تهیه شده و دارای طعم و مزه قوی است.

رنگ آن هم همان‌طور که گفته شد سبز یا زرد تیره است.روغن زیتون‌هایی که رنگ‌ روشن‌تر دارند،روغن‌هایی با کیفیت پایین‌تر هستند که تصفیه شده و دارای کیفیت روغن زیتون اولیه یا خام نیستند.

تفاوت روغن زیتون‌هایی که نام بردیم در میزان اسیدیته آنها است که روی مزه آن اثر می‌گذارد نه روی مواد مفید و مغذی‌اش.روغن زیتون با اسیدیته پایین‌تر مثل همان روغن‌های با کیفیت بالا دارای آنتی‌اکسیدان‌های بیشتر است.

بنابراین نقش این نوع روغن زیتون‌ها در پیشگیری از بیماری‌هایی که نام بردیم،بسیار بیشتر است اما روغن زیتون در کل از هر نوعی که باشد،در کنار بسیاری از روغن‌های دیگر مثل کانولا، روغن ذرت و سویا در مقایسه با روغن جامد نقش حفاظتی دارد.